Steviaglykosider, även känd som steviaextrakt eller steviasötningsmedel, är en serie högintensiva sötningsmedel som finns naturligt i bladen på Stevia rebaudiana Bertoni. Dess sötma är ungefär 200-300 gånger så stor som sackaros (socker).
Den har fördelarna med noll kalorier, ingen blodsockerhöjning (glykemiskt index 0) och extraktion från naturliga växtkällor och används i stor utsträckning i sockerfri, lågkalorimat och dryck. Den europeiska livsmedelstillsatskoden är E960.
Typer avStevia glykosider
Steviosid och Steviosid A är de viktigaste sötningsmedlen, medan andra komponenter finns i små mängder i Steviablad. Dessa steviolglykosider är glykosider av steviolalkohol, med olika molekylära strukturer men alla med samma grundskelett, nämligen steviolalkohol.
Skillnaden mellan dem ligger i typen och mängden av glukosenheter bundna av glykosidbindningar i C-13 och C-19, som bestämmer deras egen kemiska struktur och smak.
Det verkar som att ju mer glukos i steviolglykosider, desto bättre sötma och mindre bitterhet. Steviosid har tre glukosenheter, medan rebaudin A har fyra och rebaudin M har sex glukosenheter. Bland dessa tre har rebaudin M den bästa smaken, följt av rebaudin A, och steviolglykosid igen.
Steviablad innehåller 6 % -10 % steviolglykosider, 2 % -4 %Rebaudioside Aoch 1 % -2 % andra mindre steviolglykosider (Rebaudiosid B, C, D, E, F och M, stevioldisackarider, steviolglykosider och dulcosin A).
För närvarande har över 70 typer av steviaglykosider upptäckts, men de flesta av dem saknar relevant söthetsdata på grund av deras låga innehåll.
Innehållet av steviolglykosider står för cirka 60 % -70 % av de totala steviolglykosiderna; Nästa är Rebaudioside A, som står för cirka 15% till 20% av det totala innehållet; Den tredje är Rebaudioside C, med en halt på cirka 5 %.
Vad är skillnaden mellan Stevioside och Rebaudioside A?
Steviosid och rebaudiosid A är två viktiga naturliga sötningsmedel i steviaväxtens blad. De har samma baserade struktur steviol men den senare har ytterligare en glukosdel, vilket leder till deras skillnad.
Följande är de två huvudsakliga jämförelserna:
Vattenlöslighet: rebaudiosid A är mer lösligt i vatten, med lösligheten 1%.
Söt smak och användningsområden: reb A är sötare än steviosid, utan nämnvärd bitterhet, och används flitigt än steviosid. Reb A ansågs vara den bästa kommersiella stevian, men senare kom rebaudioside M (reb M).
Vad är användningen av Stevioside?
Steviosid isolerades först och användes i låg/fritt socker och kalorifattig mat och dryck bland andra steviolglykosider. Med fördelarna med naturliga växtbaserade, noll kalorier, höjer inte blodsockret (säkert för diabetiker).
Med tonvikt på att minska kaloriintaget och sockerkonsumtionen, och föredrar naturliga högintensiva sötningsmedel, byter vissa livsmedels- och dryckestillverkare från att använda konstgjorda sötningsmedel till steviasötningsmedel och munkfruktsötningsmedel.
När det används som sockerersättning behövs bara en liten mängd steviosid för att uppnå önskade sötningsändamål, eftersom det är ungefär 250-300 gånger sötare än bordssocker.
Dess användningsområden är dock inte breda som reb A på grund av dess obehagliga smak.
Tillämpning av mat och dryck
Steviolglykosiderär icke-närande sötningsmedel som kan användas som alternativ till konstgjorda sötningsmedel (t.ex. aspartam, acesulfam k, sukralos, sackarin, neotam), och med egenskaperna 200 till 300 gånger än socker, noll kalorier, noll glykemiskt index, inte orsakar karies, höjer inte blodsockret och lämpar sig för diabetiker, lämpar sig för att producera energireducering och sockerfri mat.
Steviolglykosider används ofta i livsmedel som kolsyrade läskedrycker, mejeriprodukter, te, juice, bageri, konfektyr, pickles, desserter och etc. De kombineras ofta med konstgjorda sötningsmedel.