Orsaker till genereringen av postbitter smak
Huvudkomponenten istevia extraktär steviolglykosider, inklusive olika komponenter såsom steviolglykosider och rebaudiosid A . Bland dem, några mindre glykosidkomponenter såsom steviaglykosider ochrebaudioside Akan vara den främsta orsaken till efter bitter smak. Dessa komponenter binder till receptorer på smaklökarna annorlunda än de viktigaste söta komponenterna, och efter att ha uppfattat sötma kan de utlösa en bitter känsla.
Ur ett kemiskt strukturperspektiv är den kemiska strukturen hos steviaglykosider relativt komplex, och vissa funktionella grupper i deras molekylära struktur kan genomgå förändringar i specifika orala miljöer (som enzymer i saliv, oral mikrobiota och andra faktorer), vilket leder till produktionen efter bitter smak. Till exempel, under hydrolys eller enzymatisk hydrolys, kan vissa glykosider producera nedbrytningsprodukter med en bitter smak.
Inverkan på matens smak
I livsmedel kan efterbitter smak allvarligt påverka konsumenternas acceptans av produkten. För vissa livsmedel som kräver hög smak, såsom högklassiga godisar, högkvalitativa mejeriprodukter etc., kan även en lätt eftersmak försämra produktens kvalitet avsevärt. Till exempel, i chokladmjölk, om obehandlat steviaextrakt används, kan eftersmaken maskera den rika smaken av själva chokladen och mjölkens sötma, vilket gör att konsumenterna känner en obehaglig smak.
I drycker kan efterbeska förändra produktens uppfriskande smak. Till exempel, i läskedrycker med citronsmak kommer den postbitra smaken att blandas med den sura smaken av citron, vilket skapar en konstig smakkombination istället för den sötsyrliga uppfriskande smak som konsumenterna förväntar sig.
Hur blir man av med bitter smak av stevia?
- Blandning med sockeralkohol sötningsmedel
ErytritolDet är en sockeralkohol med fyra kolatomer med hög sötma och noll kalorier. Den söta smaken av erytritol är ren och det finns ingen eftersmak. När det kombineras med steviaextrakt kan det effektivt maskera den efter bittra smaken av steviaextrakt. Till exempel, när man gör sockerfritt tuggummi, kan steviaextrakt och erytritol blandas i en viss proportion. Den uppfriskande sötman av erytritol kan neutralisera den bittra smaken av steviaextrakt, vilket gör att tuggummiet bibehåller en långvarig sötma under tuggning. Det allmänna blandningsförhållandet kan justeras i enlighet med produktens söthetskrav. Till exempel, i vissa drycker med låg sockerhalt, kan förhållandet mellan steviaextrakt och erytritol vara runt 1:4.
Xylitol: Det är också ett vanligt använt sockeralkoholsötningsmedel, med en sötma som motsvarar sackaros. Xylitol kan fungera synergistiskt med steviaextrakt för att minska eftersmaken. I bakverk, som sockerfria kakor, kan blandning av steviaextrakt och xylitol i lämpliga proportioner inte bara minska eftersmaken, utan också ge kakorna en bra krispig konsistens. Förhållandet mellan dess förening kan bestämmas enligt receptet och söthetskraven för kexen, vanligtvis kan förhållandet mellan steviaextrakt och xylitol vara mellan 1:3-1:5.
- Blandas med andra naturliga sötningsmedel
Mogrosidesär ett naturligt sötningsmedel extraherat från Siraitia grosvenorii med hög sötma, och dess sötma egenskaper kompletterar de hos stevia rebaudiana-extraktet. Efter att ha blandat de två kan den söta frisättningskurvan justeras för att göra sötman mer naturlig och minska uppfattningen av bitterhet efteråt. Till exempel, när man gör örttedrycker, kan blandningen av steviaextrakt och mogrosid i förhållandet 1:1 till 1:2 effektivt täcka den bittra eftersmaken av steviaextrakt och framhäva den naturliga smaken av örtte samtidigt som den säkerställer sötman i teet. dryck.
Glycyrrhizin: Glycyrrhizin är en söt ingrediens extraherad från lakrits, som har en unik sötma och smak. I kombination med steviaextrakt kan glycyrrhizin använda sin egen sötma och smak för att maskera bitterheten efteråt. Vid tillverkningen av vissa traditionella kinesiska medicingodisar kan kombinationen av steviaextrakt och glycyrrhizin inte bara dra nytta av steviaextraktets höga sötma fördel, utan även maskera den bittra smaken med smaken av glycyrrhizin, samtidigt som den återspeglar egenskaperna hos kinesisk medicingodis. .
2. Extraktionsprocessoptimering
De viktigaste söta komponenterna i steviaextrakt är rebaudin A. Genom att optimera extraktionsprocessen kan extraktionshastigheten för de huvudsakliga söta komponenterna ökas samtidigt som extraktionen av bittra komponenter minskas. Till exempel, med användning av superkritisk vätskeextraktionsteknik med koldioxid som extraktionsmedel, under lämpliga temperatur- och tryckförhållanden (vanligtvis 40-60 grad, 10-30MPa), kan viktiga söta komponenter som rebaudin A extraheras selektivt, minska extraktionsmängden av bittra komponenter såsom steviaglykosider.
- Ta bort bittra föroreningar
Membranseparationsteknologi kan användas för att avlägsna bittra föroreningar. Till exempel, genom att använda nanofiltreringsmembran eller ultrafiltreringsmembran, kan de bittra komponenterna i steviaextrakt separeras från de söta huvudkomponenterna baserat på deras molekylstorlek och laddningsegenskaper. Denna metod kan effektivt ta bort orenheter som orsakar eftersmak utan att skada de viktigaste söta komponenterna, och därigenom förbättra kvaliteten på steviaextrakt.
3. Tillsätt smakföreningar
- Använd naturliga kryddor
Vaniljextrakt: Tillsätt en liten mängd vaniljextrakt, såsom vaniljextrakt, till mat eller dryck. Komponenterna som vanillin i vaniljextrakt kan maskera bitterheten genom sin egen arom och smak. Till exempel, i glass som använder steviaextrakt som sötningsmedel, kan tillsats av 0.1% -0.3% vaniljextrakt inte bara förbättra eftersmaken, utan också förbättra aromen av glassen, vilket gör produkten mer attraktiv.
Citrus eteriska oljor: Citrus eteriska oljor som citron eterisk olja och apelsin eterisk olja har en frisk fruktig arom. Att lägga till en liten mängd eterisk citrusolja till drycker som innehåller steviaextrakt kan maskera bitterheten bakom dess fruktiga arom. Om du lägger till 0.05 % -0.1 % eterisk citronolja till vissa citronvattendrycker med låg sockerhalt kan du göra smaken fräschare och minska effekten av bitter smak efter steviaextrakt.
- Använda smakmaskering av livsmedelsingredienser
I bakverk kan rika smaksatta ingredienser som choklad och kola användas för att maskera eftersmaken. Till exempel, när man gör chokladkakor med steviaextrakt som sötningsmedel, kan öka mängden choklad eller använda kakaopulver med hög renhet använda den rika och mjuka smaken av choklad för att maskera den postbitra smaken av steviaextrakt, samtidigt som det förbättrar smaken och tårtans kvalitet.
Vi är en leverantör av naturliga sötningsmedel och leverantör av sockerreduktionslösningar. Vi kan tillhandahålla olika specifikationer av stevia, allulospulver och sirap, erytritol,Munkfruktextrakt,Biobaserat D-mannospulver, D-tagatos mm.
Om du är intresserad av våra naturliga sockerersättningar, vänligen kontakta oss.sale@greenspringbio.com